Hace unos años estaba en una boutique de moda, cuando entraron unos
extranjeros preguntando por direcciones. La pareja canadiense quería saber cuál era el mejor restaurante de la ciudad a nuestro criterio. En menos de un segundo, la dueña de la tienda tenía la respuesta: Maito. Desde ese mo- mento me puse como meta visitar el restaurante que prometía a vox populi una oferta con rasgos panameños con un alto grado de innovación. Una vez fui, no me decepcionó. Mario Castrellón sabe lo que hace, y de paso te deja con la boca abierta por utilizar elementos que no te esperabas. Mucho me habían hablado de Mario, pero solo lo había visto en artículos de prensa. Y no en un solo artículo, en muchos. Y no solo en Panamá. El nombre del chef suena fuerte en medios internacionales, los cuales lo catalogan como “un joven cocinero que impulsa una parte del movimiento que está volteando la cocina panameña”. Desde que el chef abrió Maito no ha parado de trabajar ni se conforma con un solo reto; cada uno de sus restaurantes refleja una parte de su personalidad.
Al restaurante insignia le siguen Humo, Unido y Mansa. En el primero Mario busca mezclar el maridaje de influencias locales con la barbacoa. La dueña y señora de esta cocina es María de los Ángeles Márquez, joven chef con quien busca seguir rompiendo barreras culinarias al brindar una comida experimental, creativa, con ese toque de comfort food. Unido, por otro lado, es una cafetería que presume de tostar granos de calidad a mano en fincas sostenibles, con el compromiso de ayudar a la comunidad. El 10% de la venta de su café va dirigido a proyectos sociales en zonas cafeteras.
Durante la realización de estas fotos y conversando con él puedo concluir que Mario Castrellón es un personaje peculiar, con un enfoque claro de cómo quiere llevar su negocio y con la suficiente inteligencia y ambición para dar pasos grandes, pero sensatos.
Si algo hay que decir de Castrellón, es que no para. No para de aprender, no para de moverse, no para de innovar. Que no nos sorprenda verlo en otra pomposa lista hecha por un respetable instituto de cocina, dejando a Panamá en alto.
La oferta gastronómica en Panamá ha crecido en los últimos años. Se experimenta más, hay más caras nuevas. ¿A qué crees que se deba este boom y cómo lo calificarías?
La gastronomía ha crecido bastante mundialmente y esta tendencia ya ha llegado a Panamá. Han abierto varias escuelas hace unos años que ya están sacando a los estudiantes graduados, por la que hay más cocineros en búsqueda de una nueva cocina.
¿Cómo se podría definir la identidad nacional a través de la cocina?
Poco a poco ya hay más aceptación por la gastronomía panameña, ¡la comida es cultura! Ayudan los muchos turistas que van a los países buscando la gastronomía local para sentirse identificados con el país.
¿Qué te haría volver a un restaurante y a cuál volverías sin pensar en el precio?
Consistencia y calidad en su servicio y comida. Volvería al Chef Table, en Brooklyn.
Estás en San Sebastián. ¿Prefieres ir a un restaurante de comida molecular o a un lugar de tapas y cerveza?
Por la tarde, cervezas y tapas. En la noche aprovecho y voy a un restaurante de comida de vanguardia.
¿Sientes que en estos años de Maito has logrado tu cometido de educar al panameño sobre el producto nacional?
Creo que lo hemos logrado 100%. Empezamos con un menú 90% internacional y 10% local, hoy por hoy es 98% panameño y 2% internacional.
¿Qué lugar en Panamá ofrece una gran variedad de provisiones para tu cocina que la gente ignora?
Darién, especialmente con sus pescados y arroces, que hay más de diez clases.
Maito es tu alma, pero tienes otros proyectos igual de grandes. ¿Quiénes están a la cabeza de la parte culinaria de Humo y Maito?
En Maito estoy 100% y en Humo está María de los Ángeles liderando la cocina, ¡un gran orgullo! En Mansa, nuestro nuevo proyecto en Buenaventura, está Fulvio Miranda, que es un tigre de la gastronomía panameña.
¿Cuál ha sido el honor más grande que has tenido como chef?
Cerrar los restaurantes cada día con clientela contenta.
Hubo cambios en Humo. Ahora se ofrece el servicio de charcutería, ¿En qué consiste este cambio y cuándo decidiste hacerlo?
Era parte del concepto inicial del restaurante, pero pensamos que no se iba a entender muy bien. Después de dos años educando sobre el concepto de Humo fue que sentimos que era el momento. Charcuterie es el arte de trabajar la porcina en sus varias etapas, desde cocinar una chuleta hasta hacer embutidos frescos y curados.
Estamos trabajando en una línea de bacon casero, chorizos y otros productos para vender en supermercados y delis. A la misma vez hacemos el tradicional smoke pit americano, en que servimos una comida más casual y fácil para llevar a casa para esos días que no da tiempo para cocinar.
¿Cómo es la vida de papá siendo un chef tan ocupado? ¿Cómo manejas el tiempo entre tus responsabilidades?
Bueno, tengo que agradecer a una gran madre que hace un trabajo estupendo. Luego, tengo suerte de que vivo muy cerca de los negocios, así que cuando quiero darme una escapada de felicidad solo tengo que subir a casa, saludar a esa pequeñita y seguir mi rumbo del día. Ser padre me ha dado más ganas de trabajar para asegurarme de que nunca le hará falta nada. A la misma vez me ha llenado de paz y otra perspectiva de la vida.
Artículo originalmente publicado en Revista Agenda - www.agenda.com.pa